ในปัจจุบันคนไทยส่วนใหญ่คุ้นเคยกับอาหารญี่ปุ่นกันเป็นอย่างดีอยู่แล้ว แต่การรู้จัก วัตถุดิบ ในอาหารแต่ละชนิด จะทำให้ได้รู้คุณค่า และเข้าใจความอร่อยมากขึ่้นกว่าเดิม วันนี้เราจึงพาไปทำความรู้จักกับวัตถุดิบที่พบบ่อยในเมนูอาหารญี่ปุ่นทั่วไป จะทำให้การรับประทานอาหารญี่ปุ่นของคุณอร่อยขึ้นกว่าเดิมอย่างแน่นอน
ชิราโกะ (Shirako) วัตถุดิบ เด็ดของชาวญี่ปุ่น
Shirako เป็นอาหารญี่ปุ่นที่ถือว่าแปลกสุด ๆ เลยก็ว่าได้ ชิราโกะ เป็นท่อเก็บน้ำอสุจิของปลา หรือเรียกว่าถุงสเปิร์มของปลา เป็นเมนูเด็ดของชาวญี่ปุ่น เลือกกินเฉพาะปลาบางชนิดเท่านั้น สำหรับปลาที่นิยมรับประทานถุงสเปิร์มนี่ก็มีทั้งปลาคอด ปลาปักเป้า และปลาแองเกลอร์ กินได้ทั้งแบบปรุงสุกหรือแบบโหดหน่อยก็เคี้ยวกันดิบ ๆ บางคนแค่จับปลาขึ้นเรือประมงได้ก็แล่ปลาทานกันสด ๆ ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละบุคคล ว่ากันว่าภายในถุงเก็บน้ำอสุจินั้นอัดแน่นไปด้วยสเปิร์ม ยิ่งกินแบบสด ๆ จะให้ความรู้สึกเหนียวนุ่มชุ่มน้ำมันเป็นรสสัมผัสแห่งความสดลักษณะคล้ายกับครีมคัสตาร์ดนุ่ม ละมุนลิ้นมาก ๆ
ปลาหมึกโฮตารุ (Hotaru-ika)
Hotaru-ika เป็นปลาหมึกสายพันธุ์เล็กของประเทศญี่ปุ่น จะพบมากในช่วงฤดูใบไม้ผลิของญี่ปุ่น ในอ่าวโทยามะ มักจะพบเจอปรากฎการณ์หมึกหิ้งห้อยจะขึ้นมาสู่ผิวน้ำเพื่อที่จะวางไข่ บนผิวน้ำจะมีแสงสีเงินทอประกายตามคลื่นทะเล เพราะลำตัวของหมึกชนิดนี้สามารถเรืองแสงได้เหมือนหิ่งห้อย ปลาหมึกโฮตารุ จะนิยมรับประทานกันแบบดิบ ๆ ด้านนอกจะกรุบกรอบ ด้านในจะนุ่มละมุนละลายในปาก นอกจากจะรับประทานดิบ ๆ ร้านอาหารมีการประยุกต์ให้เป็นเมนูอื่น ๆ เช่นนำมาทอดเป็นเมนูคาราอาเกะ หรือจะนำไปตากแห้งทำปลาหมึกแดดเดียวแล้วนำไปย่าง ก็อร่อย แต่แกล้มกับสาเกก็ยิ่งอร่อย
ชิมะ อะจิ (Shima Aji)
Shima Aji เป็นปลาที่มีขนาดเล็กจะนิยมทำซูชิ และซาซิมิ ปลาชนิดนี้มีเนื้อแน่น และจะมีรสชาติหวาน เนื้อนุ่มมาก มีสีขาวถึงชมพู และมีไขมันเพียงเล็กน้อย ถือเป็นปลาในอุดมคติสำหรับซูชิ และซาซิมิรสชาติเหมือนผสมกันระหว่าง ปลาซาบะ (ปลาแมคเคอเรล) และคันปาจิ เมื่อปลาสดมาก จะมีเนื้อแน่น และมีกลิ่นหวาน นักชิมซูชิผู้มากประสบการณ์หลายคนนับว่าเป็นอาหารจานโปรดของพวกเขา มีเนื้อสัมผัสที่แทบจะละลายในปาก เมื่อผสมกับข้าวปั้นซูชิที่ปรุงมาอย่างลงตัว หลาย ๆ คนคิดว่าปลาดี ปลามัน ต้องกินในช่วงฤดูหนาว แต่ไม่ใช่กับปลาชิมะ อาจิ เพราะปลาชนิดนี้ฤดูร้อนเนื้อปลาจะมีเนื้อที่แน่น และมีขนาดที่ใหญ่ขึ้น ช่วงใบไม้ผลิ ปลาชิมะ อาจิ จะเริ่มมีความมัน เป็นช่วงที่ปลามีรสชาติที่อร่อย
โอโทโร่ (Otoro) วัตถุดิบ ที่มีไขมันแทรกตัวจำนวนมาก
Otoro เป็นชื่อของเนื้อท้องส่วนหน้าของปลาทูน่า เป็นเนื้อปลาที่มีไขมันแทรกตัวอยู่ในเนื้อเป็นจำนวนมาก จะมีลักษณะที่คล้ายลายหินอ่อน เป็และมีนส่วนที่มีน้อยที่สุด รสชาติที่อร่อยที่สุดเช่นกันเพราะมันอุดมไปด้วยเนื้อนุ่ม ๆ คนญี่ปุ่นจะนิยมทานเนื้อโอโทโร่เป็นอย่างมาก แม้ว่าจะหายาก และมีราคาที่แพง โอโทโร่จะมีอยู่ในปลาทูน่าที่มีน้ำหนัก 100 กิโลกรัมขึ้นไปเท่านั้น เมื่อทานโอโทโร่ไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อโอโทโร่จะกระจายตัวออก จะมีความหวาน ละมุนของเนื้อปลา
อากามิ (Akami)
Akami อากามิ จะเป็นส่วนของเนื้อปลาที่มีลักษณะ สีแดงสด และมีไขมันน้อย หรือไม่มีไขมันแทรกอยู่เลยก็ได้ จะอยู่ในบริเวณส่วนท้องปลาย ๆ ใกล้แถวหาง เป็นส่วนที่สามารถหาได้ง่าย เนื้ออากามิ จะมีเนื้อที่แน่น และรสชาตินุ่ม จะนิยมย่าง เพื่อมาทำเมนูต่าง ๆ เช่น ข้าวหน้าปลาดิบ เป็นต้น นอกจากนี้ ส่วนที่มีลักษณะเนื้อแดง ในปลาชนิดอื่น ๆ นอกจากโอโทโร่ เช่น ปลาซาบะ ปลาโอ ปลาซันมะ ก็นับว่าเป็นอากามิ ได้เช่นเดียวกัน
ชูโทโร่ (Chutoro)
Chutoro เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อปลาทูน่า หรือ มากุโระ เป็นเนื้อปลาส่วนท้องที่อยู่บริเวณกลางตัว ติดกับบริเวณครีบ และท้องส่วนหลัง เนื้อปลาจะมีสีชมพูเข้ม เนื้อส่วนนี้มีรสสัมผัสที่หวาน นุ่มกว่า Akami และ otoro เพราะมีไขมันคั่นสลับกับเนื้อปลาอยู่ตลอดทั้งชิ้น เนื้อจะมีความแน่นเด้ง นุ่ม และมีรสชาติหวานจาก ไขมันที่แทรกอยู่ตามเนื้อปริมาณที่พอเหมาะ จะเหมาะกับการนำมาเป็น วัตถุดิบ ประเภท ดิบ และย่าง ชูโทโร่นิยมทานเป็นซูชิ และซาชิมิ เพื่อให้ได้รสชาติหวานของเนื้อปลาดั้งเดิมให้มากที่สุด
อังกิโมะ (Ankimo)
Ankimo เป็นอาหารญี่ปุ่นที่ทำจากตับ ปลากะพง เป็นอาหารญี่ปุ่นชั้นดีที่ปรุงด้วยตับปลาที่ทำความสะอาด และแช่ในน้ำนม จากนั้นล้าง และหมักในน้ำดองที่หมักด้วยสาเก และมิริน ตามธรรมเนียมแล้วจะรีดเป็นทรงกระบอกแล้วนำมานึ่ง มักจะเสิร์ฟพร้อมกับหัวไชเท้าขูด ต้นหอมหั่นฝอย และซอสพอนสึ เนื่องจากรสชาติที่เข้มข้น และเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุน ถือเป็นอาหารอันโอชะชั้นเลิศที่พบได้ในเมนูของร้านอาหารญี่ปุ่นที่ดีที่สุดเท่านั้น
อะวาบิ Awabi
Awabi หรือ หอยเป๋าฮื้อ เนื้อที่กรุบเด้ง และมีความหวานที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว เป็นอาหารรสเลิศ เมื่อรับประทานแบบดิบจะมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม เนื้อแน่น และมีกลิ่นอายของทะเล แม้จะปรุงสุกแล้ว Awabi ให้ความหวานที่ละเอียดอ่อน และน่ารับประทานอยู่เสมอ นอกจากการปรุงเป็นซูชิ หรือซาซิมิแล้ว ยังมีอาหารอีกหลายชนิดที่นึ่งเกลือ ต้ม สับ หรือปรุงในซอสถั่วเหลือง อะวาบิ ถือเป็นวัตถุดิบสุดพรีเมี่ยมจากทะเลลึก
อูนิ Uni วัตถุดิบ ที่มีรสชาติเฉพาะตัว
Uni หรือเรียกว่า ไข่หอยเม่น ความจริงแล้วอูนิ คืออัณฑะของตัวผู้ หรือรังไข่ของหอยเม่นตัวเมียนั่นเอง อูนิที่สด และดีจะต้องมีสีเหลืองส้ม เนื้อจะเกาะกันแน่น ไม่เละออกจากกัน มีรสออกหวาน เค็มนิดๆ มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและลายในปาก หลาย ๆ คนมักบอกว่า ทานแล้วรู้สึกได้ถึงรสชาติของทะเล ทานโดยไม่ต้องปรุงรส จะนิยมใช้เป็นหน้าซูชิ รวมถึงหน้าดงบุริ คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะนิยมทานแบบสด ๆ ทานแบบซาซิมิ หรือนำมาห่อกับสาหร่ายทานกับข้าวปั้น สามารถทานแบบไม่ปรุงรสได้เลย เพราะอูนิมีรสชาติเฉพาะตัว หากทานแบบสด ๆ จะได้สัมผัสถึงรสชาติแท้ ๆ ของอูนิ
อามะ เอบิ (Ama Ebi)
Ama Ebi เรียกอีกอย่างว่ากุ้งหวาน กุ้งสีชมพู หรือกุ้งจุด อะเมบิเป็นกุ้งที่มาจากที่ลึกมากในมหาสมุทร เป็นกุ้งสายพันธุ์เดียวที่กินดิบได้ดีที่สุด อะเมบิที่สดจะมีความใส และโปร่งแสง หากพวกมันเปลี่ยนเป็นสีชมพู และหางขดตามลำตัว แสดงว่ามันไม่สดอย่างที่ควรจะเป็น จะมีรสหวานที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นเมนูยอดนิยมของร้านซูชิ กุ้งหวานมักจะเสิร์ฟแบบดิบ ๆ เช่น อามะเอบิซาซิมิ อามะเอบิซูชิ หรืออามะเอบินิกิริ หรือสามารถทำเทมปุระกุ้งหรือย่างก็ได้ หัวกุ้งมักจะทอด และเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อดิบ เนื้ออามะเอบิจะมีรสชาติที่หอม หวาน เนื้อแน่น กรุบกรอบ
คินเมได Kinmedai วัตถุดิบ ที่ติด 1 ใน 10 ของปลาที่ดีที่สุดของญี่ปุ่น
Kinmedai ฝรั่งจะรู้ในชื่อ Alfonsino fish อัลฟอนซิโน่ เป็นปลาทะเลที่อาศัยอยู่ในน้ำลึก และติด 1 ใน 10 ของปลาที่ดีที่สุดของญี่ปุ่น จะมีลักษณะพิเศษ คือสีแดงสด และมีตาโตมาก เป็นปลาที่มีความสวยงาม คินเมะได จะเป็นปลาที่หาทานค่อนข้างยาก อาศัยอยู่ในน่านน้ำทางตอนใต้ของโตเกียว โดยเฉพาะในจังหวัดคานากาว่า เนื้อปลาคินเมะได จะมีรสชาติหวาน และมีเนื้อที่เนียน ละเอียดนุ่มลื่น หอม มันนิด ๆ เมื่อรับประทานแล้วรู้สึกสดชื่น เมื่อเผาหนังหน่อย ๆ จะอร่อยมากขึ้น
Premium Omakase 3,990 บาท (12 – 15 Courses)
Exclusive Omakase 6,990 บาท (15 – 18 Courses)
Edo Omakase บริการวันละ 2 รอบ ( ปิดทุกวันจันทร์ ) รอบ 13:00 น. | รอบ 19:00 น.
โทร : 063 354 92122
Line : http://line.me/ti/p/~@edo_omakase